Les dictées issues des œuvres deMlle Marguerite

Textes de Mlle Marguerite

C'est surtout pour les négociants et les hommes d'affaires qu'il est important de pouvoir bien digérer ; leur fortune leur donne les moyens de faire bonne chère ; mais leur estomac leur refuse souvent le service. Il faut un esprit parfaitement libre des soucis et des inquiétudes, pour que ce viscère fasse bien toutes ses fonctions. Nous convenons que la diète peut venir au secours de l'intempérance, mais c'est une triste ressource pour un gourmand, que le régime des regrets et des privations ; et il envie souvent alors le sort de l'autruche, envers qui la providence, en lui donnant la faculté de digérer le fer, a prouvé une prédilection dont plus d'un estomac humain aurait bien voulu être l'objet.

Voici donc d'après quels principes d'hygiène on doit gouverner la santé d'une cuisinière. Avant de descendre à sa cuisine, elle doit avoir consacré une bonne heure à sa toilette. Au moins une fois par mois, il faut lui faire prendre un bain, et chaque semaine elle mettra les pieds deux fois à l'eau. On lui administrera de temps en temps une légère purgation rafraîchissante, et en joignant à ce régime tous les égards que mérite le talent, on obtiendra pour résultat une cuisinière d'une humeur enjouée, d'un esprit ouvert et libre, d'un goût sûr et d'un palais fin.

Le gourmand n'est point un homme vorace. Il mâche plus qu'un autre, parce que cette fonction est pour lui un véritable plaisir, et qu'un long séjour des aliments dans le palais est le premier principe du bonheur ; or cette mastication est une première digestion : les aliments, arrivant ainsi préparés dans l'œsophage, sont mieux disposés à y subir cette coction qui doit en assimiler une partie à notre propre substance. Il est donc essentiel de bien mâcher et longtemps ; de diviser les matières compactes, telles que la croûte de pâté, les ramequins par un fréquent mélange de pain rassis, d'avaler de petites bouchées, et de boire à petits coups. Par ce moyen, auquel il faut joindre le Coup d'après, le Coup du milieu, le café et la liqueur, on se trouvera rarement incommodé, même après le plus solide des dîners.

Méfiez-vous des gens qui ne mangent pas : ils sont en général envieux, sots ou méchants. L'abstinence est une vertu antisociale. La gourmandise est une si belle chose qu'elle se rattache à tout ce qu'il y a de noble, de grand, de généreux, de sublime ; les lois, les mœurs, la paix, la concorde, l'amour, la religion doivent quelque chose à la gourmandise. Les légumes sont la plaque d'assurance contre l'incendie de l'estomac. Déjeunez comme si vous ne deviez pas dîner, et dînez comme si vous n'aviez pas déjeuné. Le nez est la boussole du gourmand. La sobriété est la conscience des mauvais estomacs.

Il est commode de dîner tard, parce qu'on peut alors concentrer toutes ses pensées sur son assiette, ne songer qu'à ce qu'on mange, puis s'en aller coucher après. Un vrai gourmand aime tout autant faire diète, que d'être obligé de manger précipitamment un bon dîner ; cinq heures à table sont une attitude raisonnable pour une chère recherchée. Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize ; ce nombre n'est à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze ; quant à la salière, l'essentiel est qu'elle ne verse point dans un bon plat.

Un monsieur est à côté de vous à table ; en vous versant à boire, il répand sur la nappe une portion du vin qu'il destinait à votre verre ; s'il étend son bras pour prendre l'assiette qu'on lui offre, il culbute en chemin la poivrière, dont le contenu s'élève en un poudreux nuage, que vos poumons et votre larynx ne tardent pas à recueillir ; son couteau, appuyé avec force sur la jointure d'une aile de volaille, projette, en s'échappant tout d'un coup, une fusée de jus qui vient dorer votre cravate ; enfin, il renverse une bouteille de Champagne, d'où s'échappe un torrent écumeux qui s'écoule sur votre serviette : qu'un pareil maladroit ne reparaisse jamais à votre table ; vos amis la déserteraient bientôt.

Nous ne parlons pas des vapeurs délétères qu'exhale le charbon, et qui minent en peu de temps la santé la plus robuste ; de l'ardeur et de l'éclat du feu, si pernicieux pour la vue et pour la poitrine ; de la fumée, si contraire aux yeux et à la fraîcheur du teint. Ce sont des dangers sans cesse renaissants, et dont rien ne peut mettre à couvert. Il faut qu'un cuisinier vive au milieu d'eux comme un soldat au milieu des boulets et des bombes, avec cette différence néanmoins, que pour le premier, tous les jours sont des jours de combat, que ce combat est presque toujours sans gloire ; et que le nom du cuisinier le plus habile est presque toujours ignoré des convives qui fréquentent le plus une table opulente.

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