Les dictées issues des œuvres deJules Besset et Mlle Marie Besset

Textes de Jules Besset et Mlle Marie Besset

C'est à Pâques que le jambon est dans toute sa gloire : nul rôti ne peut lui être comparé, et son mérite est tellement apprécié qu'on le présente avec un égal honneur à déjeuner et à dîner ; sa chair est nourrissante, délicate, substantielle et d'une facile digestion, surtout lorsqu'il est accompagné de bon vin. Dans la dernière semaine d'avril on renouvelle connaissance avec de succulents amis ; on voit déjà en perspective les petits pois, et le ciel, pour donner aux gourmets une fiche de consolation, fait pointer les asperges. Le gourmet, qui a longtemps pâti, se jette avec ardeur sur ces premiers légumes, dont le mérite personnel et la tournure élégante et gracieuse sont d'ailleurs bien capables de lui faire prendre patience.

Il arrive, cet aimable légume, la perle des entremets ; il est estimé, aimé de tout le monde, et la simple ménagère comme le cuisinier émérite vantent ses qualités. En effet, les petits pois ne sont jamais si tendres, si doux qu'au mois de mai. Aimable légume, il occupe notre attention par sa complaisance à se prêter à tous nos caprices. Pour nous plaire, il se marie avec le veau, le riz, les volailles, et sert de garniture à beaucoup d'entrées. C'est le prince des légumes, il joue avec un égal succès tous les rôles. Le lait, au mois de mai, est meilleur que dans tout le reste de l'année, et plus d'une belle dame doit l'éclat et la fraîcheur de son teint à l'utile habitude de prendre du lait chaque matin.

La truite est un poisson d'eau douce ; elle se tient dans les rivières profondes dont les eaux sont vives et limpides et se plaît dans les courants les plus rapides : elle remonte la chute des cascades avec une agilité surprenante ; elle est très vorace et se nourrit de petits poissons qu'elle rencontre sur son passage ; ceux même de son espèce ne sont pas épargnés. Sa grande activité et le choix qu'elle fait des aliments rendent sa chair savoureuse, très délicate et de facile digestion ; elle plaît à tout le monde. La truite saumonée est sans contredit la plus estimée, sa chair est exquise ; elle a la couleur et le goût du saumon ; sa bonté dépend du lieu où elle habite.

L'esturgeon est cartilagineux, il a le museau pointu, le ventre plat, le dos est rond et bleuâtre, sa queue est grande et d'une force surprenante, son corps est cuirassé d'une peau rude et très dure ; il contient en toutes ses parties beaucoup d'huiles, sa chair ressemble assez à celle du veau et est d'un goût excellent ; elle nourrit beaucoup et si fort que quelques médecins prétendent que l'esturgeon est, à cet égard, parmi les poissons ce qu'est le cochon parmi les quadrupèdes. Il monte dans l'eau douce par l'embouchure des fleuves et rivières, où il engraisse beaucoup.

Ce qui plaît le plus dans les champignons, c'est leur adorable parfum, leur chair délicieuse, tendre et fragile sous la dent. Les habitants de la campagne sont trop peu attentifs sur le choix des espèces qu'ils destinent à la nourriture, ce qui occasionne souvent des accidents funestes. On ne saurait trop se mettre en garde dans l'emploi alimentaire des champignons, car, indépendamment des espèces vénéneuses, tous les champignons deviennent pernicieux si l'on ne prend pas certaines précautions. Par exemple, on doit rejeter les champignons qui commencent à perdre leur éclat et qui se flétrissent ou se décomposent. Ils deviennent fades ou nauséabonds, purgatifs et dangereux. Les champignons vénéneux n'ont pas des caractères communs. Aussi, dans l'usage, on ne doit avoir confiance qu'en ceux dont les qualités innocentes sont reconnues.

Janvier est le mois des souhaits les plus sincères, des étrennes, des repas de famille et des réconciliations ; le jour des rois vient l'embellir de l'éclat des grands dîners ; la fève placée adroitement sert de prétexte à de nouveaux festins, et trente-et-un jours sont sitôt passés à table ! Beaucoup d'honorables personnes sont fort embarrassées dans le choix des présents de bonne année. Que peut-on offrir ? Il est des cadeaux sans conséquence, mais non sans prix, qui ne se refusent pas et qui inspirent l'estime et la reconnaissance : ce sont les comestibles. On n'oublie jamais celui qui a fait goûter une dinde ou un chapon truffé, un bon pâté ou une délicate terrine. La reconnaissance et la digestion se combinent ; le nom du donateur se rattache au mérite de l'objet donné, l'estomac a aussi sa mémoire.

La gourmandise est une si belle chose qu'elle se rattache à tout ce qu'il y a de noble, de grand, de généreux, de sublime. Les lois, les mœurs, la paix, la concorde, l'amour, la religion, doivent quelque chose à la gourmandise.

Méfiez-vous des gens qui ne mangent pas. Ils sont en général envieux, sots ou méchants. L'abstinence est une vertu antisociale.

Nous voici dans le mois des vendanges ; le gibier commence à paraître ; il est loin d'avoir atteint ce degré de succulence qui fait préférer, au gourmet, son parfum à celui de la rose ; mais enfin, il est présentable et l'on renouvelle connaissance avec lui avec un plaisir d'autant plus vif que depuis longtemps on l'avait perdu de vue. Les grives, dont le raisin et le genièvre sont les parents nourriciers, sont, en septembre, ainsi que les cailles, parvenues à leur point de perfection. Connu de tous les ivrognes, ce gibier est plein de qualités et de délicatesse. Les artichauts sont aussi une des productions de septembre : ils se prêtent assez bien au caprice du cuisinier et lui rendent d'éminents services.

On s'étonne qu'Auguste, qui passe pour avoir été gourmet et homme de sens, ait consenti à devenir parrain de ce méchant mois et lui ait donné son nom. Qu'a de commun la saison des lapereaux, des levrauts, des perdreaux et des cochons de lait avec le protecteur de Virgile et d'Horace ? Que sais-je ? Toujours est-il que, dans le mois d'août, toutes les marmites honorables sont renversées : c'est un sauve-qui-peut général, et chacun se réfugie dans son château. Alors commence une dépopulation générale, c'est un vrai massacre des innocents. On met à mort une génération entière, espoir des plaines, des forêts et, par contrecoup, de nos tables. Barbares, arrêtez ! Ce lapereau, si fade aujourd'hui, sera lapin dans un mois ; ce levraut, que vous mangez sans plaisir, fortifierait pour vous sa chair généreuse.

Dans l'été, le gourmet pâtit. Ce sont de bonnes choses que les légumes et les fruits, mais seulement comme petites pièces après une substantielle tragédie où le sang a coulé. C'est en juillet surtout que l'on apprécie l'importance des découvertes culinaires. La viande de boucherie, sans les ressources de la science, aurait bien peu d'appâts ; mais, bien préparée par un habile cuisinier ou cuisinière, elle plaît encore, comme ces coquettes fardées dont l'éclat des bougies dissimule l'artifice. Le veau a déjà acquis en juillet un certain mérite et peut, quoique bien jeune encore, risquer son entrée dans le monde. Quelques gourmands, malgré la parcimonie du mois de juillet à qui l'on devrait garder rancune, attendent son retour avec impatience.

Le mois de juin est, en France, le plus beau mois de l'année. Cette vérité, positive pour les romantiques et les amoureux, est tout à fait négative pour les gourmets. La nature, il est vrai, étale alors ses odoriférantes richesses ; mais la basse-cour, mais les plaines, mais les forêts ! Un amphitryon est forcé de mettre, en juin, ses convives au vert ; il n'y a que les légumes, en effet, qui soient alors abondants et savoureux. Un seul ami sait, dans son affliction, consoler le gastronome, c'est le dindonneau. Aimable adolescent, il s'avance pour offrir avec candeur sa tête innocente ; il est jeune et superbe, et dans cet âge heureux où sa chair, sans avoir la fadeur du poulet, n'a pas encore acquis cette saveur qui, plus tard fera nos délices.

Les premiers jours du mois d'avril sont encore une dépendance du carême, et les gourmets, qui commencent à être un peu las des poissons d'avril, voient arriver avec une véritable jubilation le jour pascal. C'est alors que triomphent à la fois le jambon, le bœuf, le mouton et l'agneau ; ce dernier personnage, un peu fade, a usurpé, plutôt que conquis, une place très distinguée parmi les rôtis ; le véritable gourmet ne le mange que par égards : la blancheur de sa chair, sa douceur et sa tendreté délicate font à peine trouver grâce à son insipidité. Le jambon se présente avec une grande assurance : qu'il soit natif de Bayonne, de Najac ou du pays, il se distingue par les mêmes qualités solides.

Les Romains avaient une loi qui défendait aux marchands de poisson de s'asseoir jusqu'à ce qu'ils eussent vendu toutes leurs provisions, afin que cette incommodité d'être debout les rendît plus soumis et plus empressés de vendre à un prix raisonnable.

Salut au gai printemps ! Les hirondelles font déjà leur réapparition dans le midi de la France. Répétons, répétons, avec le docteur Pangloss : « Tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes possibles. » Lorsque mars expie par ses jours d'abstinence le libertinage de son aîné, faisons remarquer, comme ce bon capucin qui remerciait la Providence du soin qu'elle prend de faire passer, dans chaque grande ville, une rivière navigable, faisons remarquer que mars est, de tous les mois de l'année, le plus abondant en poissons. C'est la saison où la marée est dans toute sa gloire. Tous les marchés présentent plus ou moins l'aspect du tableau de la pêche miraculeuse, par Juvenet.

Le mois de février est le véritable temps critique des estomacs ; jamais ils n'ont de plus rudes combats à soutenir, un plus grand nombre d'indigestions à affronter : l'abstinence bat en retraite. Alors, comme Charles XII, un cuisinier habile doit rester tout le mois l'uniforme sur le corps et les armes à la main. Les convives s'en donnent à cœur joie ; ils ont devant eux le médecin et le carême, effrayante perspective contre le trop de plénitude. Comme la religion, la morale et la politique sont d'accord pour favoriser la gourmandise ! Février est un mois riche, abondant, pluvieux ; la bonne chère profite de ces avantages ; de même qu'en janvier le bœuf est gras, le veau et le mouton sont succulents ; le gibier et la truffe, quoique plus rares, n'ont rien perdu de leurs parfums.

Janvier, le premier mois de l'année, est le plus favorable à la gourmandise. La prévoyante nature a voulu favoriser, d'une façon toute particulière, ce mois chéri des gourmets. Janvier a été traité par elle en enfant gâté. Les trésors de la boucherie, les richesses des plaines et des forêts, les mines inépuisables des potagers sont à la disposition des cuisiniers et des cuisinières. Le bœuf, le mouton, l'agneau et le veau, mortifiés à point, sont succulents. Le lièvre, le perdreau, la grive, le pluvier, le vanneau, la bécasse, la sarcelle, l'alouette, le chapon, la poularde, la dinde se donnent rendez-vous dans les cuisines et la noble truffe est à l'apogée de sa gloire.

Grâce à la Société d'apiculture qui s'est formée il y a quelques années, à Albi, la culture de l'abeille au moyen de ruches perfectionnées s'est étendue, de telle sorte que le miel, qui devenait de plus en plus rare, commence à devenir abondant. C'est un aliment des plus sains et autrefois très employé. Nous ne saurions mieux faire, pour donner une idée de son emploi dans le monde ancien, que de reproduire ici un extrait d'une conférence faite par monsieur Betmale, trésorier de la Société d'apiculture du Tarn : « Dans l'antiquité, le miel était considéré comme un des produits les plus précieux de la nature. On le trouvait sur toutes les tables, sur celle du pauvre comme sur celle du riche, et tout hôte donnant l'hospitalité à un étranger ne manquait pas, s'il le pouvait, de lui offrir du miel, soit coulé, soit en rayon. »

Un réveillon somptueux n'est pas une petite affaire, et, bien que maître pourceau en fasse en grande partie les honneurs, le cuisinier doit se tenir sur sa garde : le gril, la broche et le fourneau suffisent à peine, l'armée culinaire est sur pied ; les huîtres et le cochon donnent de leur personne, et l'avant-garde des charcutiers, des épiciers et des pâtissiers essuie un feu terrible durant vingt-quatre heures. La fête de Noël est donc à la fois celle des cuisiniers, des charcutiers, des épiciers, des pâtissiers et des gourmands ; elle vient clore l'année d'une manière brillante : c'est la girandole et le feu d'artifice des douze mois gastronomiques.

Ce mois est un des plus favorables aux plaisirs de la bonne chère. Les jours sont courts, les soirées longues ; la table peut seule ramener un juste équilibre et interrompre cette cruelle disproportion. La boucherie, le gibier, la volaille, les foies de canards, les conserves et les légumes sont également excellents dans cette saison ; et la truffe, ce diamant de la cuisine, commence à répandre son délicieux parfum. Le cuisinier jouit de tous ses moyens, et décembre est le pont aux ânes des fourneaux. Mais il est un jour solennel, jour de gala, qui ne revient qu'une fois chaque année, et que l'on ne doit pas laisser passer en conversation : c'est le jour de Noël.

Dictées gratuites de Jules Besset et Mlle Marie Besset