La soie et le miel

Texte

Qu'est-ce qu'un œuf parfait ? En France, c'est « l'œuf mollet » qui s'approche le plus de l'idéal de perfection. Il est cuit à l'eau bouillante dans sa coquille, plus longtemps qu'un œuf à la coque et moins longtemps qu'un œuf dur, le blanc y est ferme et le jaune coulant. Cette demi-cuisson révèle des saveurs puissantes, une belle gamme de textures, et un juste contraste entre le blanc et le jaune. Depuis quelques années, les tenants de la gastronomie moléculaire se sont emparés du thème de « l'œuf idéal » : le blanc coagule à 62 °C, le jaune à 68 °C. Dans cette fourchette thermique de quelques degrés se cacherait « l'œuf parfait ». Autour de 65 °C, on côtoie donc la perfection : le blanc est soyeux et le jaune onctueux. Bref, l'œuf parfait, doux et sensuel, c'est la soie et le miel.

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